Como fazer um bolo em camadas usando uma assadeira

Por Stephanie Loo

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A primeira vez que me deparei com o método de fazer bolos em camadas usando uma assadeira foi em um curso de decoração de bolos Milk Bar que fiz no ensino médio na padaria Williamsburg, no Brooklyn. A sala cheirava fortemente a extrato de baunilha e estava cheia de colegas padeiros ansiosos, cada um de nós com uma queda por doces nostálgicos. Eu não tinha feito muitos bolos em camadas nesta época da minha vida, mas quando era adolescente, crescendo na cidade de Nova York, era obcecado pelo Milk Bar e muito animado para aprender os segredos por trás de seu famoso bolo de aniversário.

Acontece que a primeira dica foi que o icônico bolo funfetti redondo e em camadas da padaria é, na verdade, assado em uma assadeira. Em vez de assar camadas de bolo em formas circulares, aprendemos como despejar a massa do bolo em formas retangulares. Assim que os bolos assados ​​​​saíram do forno e esfriaram, meus colegas de classe e eu cortamos o retângulo grande em rodelas, o que formou três camadas de bolo perfeitas, além de muitas sobras para decorar o bolo (e para petiscar ou transformar em trufas de bolo). ).

Agora, como confeiteiro profissional, encontro-me assando genoise e outros pães-de-ló em assadeiras o tempo todo, para transformá-los em entremets requintados. Se quiser garantir camadas perfeitas para as sobremesas de restaurante, recorro sempre à assadeira.

Essa técnica traz muito mais benefícios do que apenas o bônus de algumas sobras extras para lanches e decoração. Os bolos em forma de assadeira assam planos e uniformes, sem abaulamentos ou rachaduras imprevisíveis, e isso permite camadas de bolo mais uniformes. As assadeiras também tendem a ser menos altas do que as redondas, o que significa menos tempo de cozimento e resfriamento. E se você estiver assando todas as três camadas em uma assadeira, você só precisa girar a assadeira uma vez enquanto assa, eliminando a necessidade de fazer malabarismos com as formas de cima para baixo, da frente para trás.

Nos casos em que tive que fazer um bolo na cozinha de um amigo, nunca pude contar com eles tendo três formas redondas do mesmo tamanho. Claro, se houver uma forma de bolo disponível, você poderia aparentemente dividir a massa em três, assar e esfriar cada camada de bolo, uma de cada vez, e lavar a única forma entre assar, mas quem tem tempo para isso? E nas duas últimas cozinhas profissionais em que trabalhei, não creio que os restaurantes possuíssem uma única forma redonda de bolo. Se o fizéssemos, teríamos que empilhá-los até ao teto devido ao grande número de bolos que produzimos.

Em seu mais novo livro de receitas, Sheet Pan Sweets, Molly Gilbert conta com uma assadeira para todas as mais de 80 sobremesas. O segundo capítulo de seu livro é dedicado aos bolos em camadas e aos bolos enrolados. Um dos meus favoritos: o bolo de camadas de sementes de papoula e limão, um bolo macio e úmido com limão que combina perfeitamente com uma cobertura clássica de cream cheese. Ao cortá-lo, você ficará surpreso com a altura exata de cada camada de bolo - e provavelmente será o bolo de camada tripla mais fácil que você já fez.

Em vez de comprar conjuntos de formas redondas de tamanho uniforme, tudo o que você precisa para usar este confeiteiro flexível é uma forma retangular de metal de 18 por 13 polegadas com 1 polegada de altura nas laterais - um tamanho que normalmente é conhecido como meio -assadeira. (Às vezes é chamada de assadeira com borda, assadeira ou assadeira.) Da mesma forma que você untaria rodelas de bolo com manteiga ou spray de cozinha e depois as alinharia com rodelas de pergaminho para caber no fundo da assadeira, basta untar a assadeira e forrá-la com um formato retangular de papel manteiga para caber na assadeira.

A maneira mais fácil de fazer isso em casa é colocar um prato de papelão redondo ou invertido sobre o bolo como guia e usar a ponta de uma faca para cortar três círculos. Sinta-se à vontade para guardar restos de bolo para decorar a parte externa ou a parte superior do bolo ou reaproveitá-los um pouco.

Em uma forma de 18 por 13 polegadas, você pode facilmente obter até três camadas redondas de bolo de 6 ou 8 polegadas. Para um bolo de 15 cm, os três círculos inteiros caberão facilmente na placa retangular do bolo. Para um bolo de 20 cm, você terá que cortar dois círculos completos e dois semicírculos do bolo. Os semicírculos formarão a camada inferior do bolo, enquanto os círculos completos serão as duas camadas superiores do bolo. Qualquer bolo com mais de 20 centímetros de diâmetro exigirá outra bandeja de folhas ou de um quarto de folha.